Öncelikle geçmiş Ramazan Bayramınızı tebrik ederim. Allah huzurlu günler ve nice bayramlar nasip etsin cümlenize. Bayramda ziyaretime gelen hemşehrim ve gayretli insan Ertuğrul Yaşar Doktora çalışmasını tamamlamış tezinden bir nüsha da bana getirmiş. Ertuğrul Beye hayırlı olsun der, teşekkür eder başarılarının devamını dilerim. Konya Gıda ve Tarım Üniversitesinde Doç. Dr. Tuğba Sarı’nın Danışmanlığında yapılmış olan Doktora çalışması güncel ve önemli bir konu olduğu için tezden bazı kısımları sizlerle paylaşmak istedim.
Tezin adı “Tarladan Tüketime Gıda İsrafının Araştırılması ve Çözüm Önerileri” dir. Günümüzde ülkemizde ve dünyada gıda israfı çok önemli bir konu haline gelmiştir.
İsraf lüzumundan fazla, gereksiz yere tüketme, savurganlık etme ve harcamadır. Gıda israfı ise, üretilen gıdaların ölçüsüz ya da bilinçsizce kullanılması nedeniyle tüketilmeden çöpe gitmesidir. Gıda israfı, tarladan tedarik zincirine, satış noktalarından evlere ve sofralarımıza ulaşıncaya kadar üretilen gıdanın bozulma, çürüme gibi nedenlerle, yok olması veya tüketilemeyecek duruma gelmesiyle oluşmaktadır.
Dünyada her yıl gıdaların yaklaşık olarak üçte biri kaybedilmekte veya israf edilmektedir. Türkiye'de ise her yıl kişi başına 93 kilogram yiyecek çöpe atılmaktadır. Bu miktar, küresel çapta perakende satış noktaları, evler, iş yerleri ve restoranlardaki tüketime veya kullanıma hazır gıdanın yüzde 17'sinin doğrudan çöpe gitmesi anlamına gelmektedir.
Gıdaların tarladan sofraya gelene kadar ki tedarik zincirinde meydana gelen kayıplar, aynı zamanda işçilik, lojistik, su kullanımı, pişirme ve depolamada kullanılan enerji kaynaklarının da kaybına sebep olmakta, bunun sonucunda gıda israfı, sera gazı salınımını arttırarak iklim değişikliğine de neden olmakta, yani hem gıda kaybı hem de çevre kirletilmektedir.
Gıda kayıp ve israfının %56'sı gelişmiş ülkelerde, geriye kalan %44'lük kısmı ise gelişmekte olan ülkelerde ortaya çıkmaktadır. Gelişmekte olan ülkelerde gıda kayıpları daha çok üretim, saklama, işleme, dağıtım ve pazarlama aşamalarındaki altyapı eksikliğinden, gelişmiş ülkelerde ise perakende ve tüketim aşamalarındaki gıda israfından kaynaklanmaktadır.
Dünya Gıda ve Sağlık Örgütü verilerine göre her yıl dünyada üretilen gıdaların büyük bir kısmı israf edilmekte olup az gelişmiş ülkelerde gıda kayıplarının çoğu üretim, işleme, stoklama, dağıtım ve satış aşamasında görülürken gelişmiş ülkelerde perakende satış ve tüketim saflarında görülmektedir.
Birleşmiş Miletler Çevre Programı (UNEP) tarafından hazırlanan 2021 Gıda İsrafı Endeksi Raporuna göre, gıda israfının %61'i evsel atık olarak israf edilirken, %26'sı hizmet sektöründe, %13'ü ise perakende sektöründe ortaya çıkmaktadır.
Gıda kayıp ve israfın ülkenin gelişmişlik durumuna göre birçok sebepleri vardır. Gelişmekte olan ülkelerde hastalık ve zararlıların etkileri, alt yapı eksiklikleri, ambalajlama, sağlıksız depolama ve nüfus önemli etkenler olmaktadır. Gelişmiş ülkelerde ise kalite, standartlara uygun olmaması, estetik kusurlar ve tüketici isteklerine uygunsuzluk gibi nedenler gıda kaybı ve israfının başlıca nedenleri olmaktadır. Gıda kayıpları ve israfı sadece bunları kaybetmekle kalmıyor bu kayıplar insan sağlığına, çevreye ve ekonomiye de zarar vermektedir. Bu kayıplar, büyük maddi kayıpların yanında inanlar için manevi kayıplara da neden olmaktadır.
Gıda israfıyla kayıplar dünyada yaklaşık bir hesapla 800-900 milyon insanı doyurmaya yetecek miktardadır.
Özellikle üretimden tüketime kadar birçok safhada kayıp söz konusudur. Bilim insanlarına göre uygun tohum ve teknoloji ve zamanlama hatasıyla ekim öncesi kayıplardan da söz edilmektedir. Yemeklerde görülen kayıplar aile, işletme ve toplu yemek yenilen yerlerde farklı olmaktadır. Özellikle toplu yemek yenilen yerlerde bu israfın daha fazla olduğu bilinmektedir. Konya merkezde bulunan işyerlerinde sekiz günlük süreyle yenilen yemeklerde tabaktaki israfın ele alındığı bu tezde önemli bulgular tespit edilmiştir. Önemine binaen bu yazımda birkaçını paylaşmak istedim. Kendi yemeğini yapan işletmelerde atık oranı %6.89 iken dışarıdan hazır yemek alan işletmelerde bu oran %16.10 olarak tespit edilmiştir. Atık oranı dışarıdan hazır yemek alan bazı işletmelerde kendi yapan işletmeye göre 3 kat daha fazla olmaktadır. İşletmelerde atık oranı maliyetin esas alındığı işletmelerde daha fazla olur iken çalışanların isteğine bağlı yemek yapan işletmelerde daha düşük bulunmuştur.
İşletmelerde yemek maliyetinin 2024 yılı değerlerine göre ortalama 2 ABD dolarının üzerinde olduğu belirlenirken atık değerinin 0.13 dolar kadar olduğu tespit edilmiştir. Bu gün döviz kuruyla yaklaşık bir yemeğin maliyeti 75 TL ve atık değeri de 4.5 TL civarında olduğu hesaplanmıştır. Yurt dışı araştırmalarına göre atık değeri Konya’da örnek alınan işletmelerde düşük bulunmuş olup bu çalışanın inancının yanında farklı özelliklere saygı duymasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Atık miktarının azlığında işletmelerde çalışanların istediği kadar yemek almaları da etkilidir.
İşletmelerde tabakta bırakılan atık yemek miktarı kişisel bazda çok yüksek görülmese de 100 kişilik bir işletmede günlük bir vardiyada 13.00 dolar, aylık 390 dolar ve yılda 4.475 dolar olmaktadır. Bir doları 38 TL olarak kabul edersek bu günkü atık kayıp değeri 170.050.00 TL etmektedir. Bu miktar herhalde azımsanacak bir para değildir, kabaca asgari ücretle 7 veya 8 aylık işçi ücreti demektir. Yemek için malzeme alımı, yemek hazırlık, servis ve sonrası kayıpları da dâhil ettiğimizde bu rakamlar küçümsenmeyecek rakamlara ulaşacaktır.
Daha kalabalık işçi çalıştıran kurumların israf ve atıkla ilgili çalışmalar yapmaları ve gerekli tedbirleri almaları önerilmektedir. İklim değişikliklerinin etkisiyle yaşanmakta olan kuraklık sonucu günümüzde gıda zor erişilen bir madde haline gelmektedir. O nedenle üretimden tüketime kadar her safhada gerekli tedbirler alınmalıdır. Tarım ihmal edildiği zaman üretimin azalacağı ve yeterli kalite de üretim yapılmayacağı için de atık miktarının artacağı da göz ardı edilmemelidir.
Özellikle işletmelerdeki yemek atıklarının büyük bir kısmı organik atık olduğundan bunlar usulüne uygun olarak değerlendirilerek toprak için faydalı kompost malzemesidir. Her ne kadar iş yerlerinde kedi köpek gibi hayvanlara verilen yemek atıkları olsa da diğer atıklar kompost olarak değerlendirilmelidir.
Gıda kayıplarının ve israfın önlenmesiyle işletmelerde maliyetin, toplumda fakirlik, kıtlık, açlığın azaltılması yanında insan, toplum ve çevre sağlığının önlenmesi bakımından önemli görülmektedir. Unutulmamalı ki her canlı gıdaya ihtiyaç duymakta ve birlikte çevreyi oluşturan ortamlarda yaşamakta ve gelecek nesillere de bu çevreyi sağlıklı bırakmak zorundadır. Sıfır projelerinin uygulandığı günümüzde gıda israfını da sıfıra doğru çekmeliyiz.
